Le principali varietà di torrone sono quello friabile e quello morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori.
Per il torrone friabile la cottura è solitamente prolungata nel tempo fino a raggiungere le 12 ore.
Il torrone tenero, invece, ha una cottura che solitamente non supera le 2 ore; ciò permette di conservare una maggiore umidità dell'impasto; questo fattore combinato alla differente ricetta produce dà come risultato un impasto più tenero.
Altrettanto importante è la composizione della ricetta ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri (tra cui saccarosio, sciroppo di glucosio).
I torroni si distinguono poi fra mandorlati e nocciolati. Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato e il torrone nel cui impasto è presente anche il cacao. Allontanandoci ulteriormente dalla ricetta classica, troviamo varietà di torroni alle più svariate e sorprendenti fragranze: dai frutti di bosco al cocco, dal limoncello al caffè, dalla vaniglia al gianduia…
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